Ramazan BingölŞimdilerde pek bilinmese de geçmişte meyveli et yemekleriyle meşhur bir mutfaktı Türk mutfağı. Amerika’nın keşfiyle tanıştığımız patates, domates ve biber gibi sebzeler henüz mutfağımıza girmemişken, yemeklere tat katmak için meyveler ve kuruyemişler kullanılırdı. Tatlı, ekşi ve tuzlu tatların karışımıyla, etin balla kavrulduğu, üzüm ya da erik suyu içerisinde pişirildiği, elmanın içinin kıyma ile doldurulup, meyvelerin sebze gibi pişirildiği, pişmiş et yemeklerinin üzerlerine gül suyu serpildiği gerçek Osmanlı yemekleri…Osmanlı’nın meyveli lezzet diplomasisiMısır’dan Macaristan’a kadar geniş bir coğrafyaya yayılan etkisiyle göz alıcı bir meyve zenginliğine sahip olan Devlet-i Aliyye, kavun, karpuz ve kayısı gibi birçok meyveyi Avrupa’ya tanıtmış, 14. yüzyıl itibariyle Balkanlar’da meyve yetiştirme geleneğini başlatmıştır. Başta kurutma olmak üzere çeşitli saklama yöntemleri geliştirmiştir. Osmanlı arşivlerindeki belgelere göre, yabancı elçiler ve üst düzey diplomatlar arasında hediyeleşme aracı olarak da kullanılan meyveler, o dönemin önemli bir gastro-diplomatik unsuru olarak öne çıkar. Meyvelerin bu denli önemli bir rol oynaması, Osmanlı mutfağının sadece lezzet açısından değil, aynı zamanda diplomatik ilişkilerde de ne kadar etkili olduğunu gösterir. Bu bağlamda, Osmanlı mutfağı, uluslararası iletişim aracı olarak da önemli bir yere sahiptir.Domatesten önce meyveler vardıOsmanlı mutfağında taze ve kuru meyveler, pek çok yemeğin tatlandırıcısı olarak yer almış, başlı başına etli yemek olarak da çokça tercih edilmiştir. Domatesin olmadığı dönemlerde salatalar ve çorbalar koruk, limon, nar ekşisi, sirke, turunç gibi meyvelerle lezzetlendirilmiş; ayva, erik, kestane, kavun, karpuz, kayısı, şeftali gibi pek çok meyve bazen dolma iç harcında bazen de yahni ve pilavlarda kullanılmıştır. Meyvelerin envaı sirkeler, hoşaflar, pelteler, reçeller yapılmış; başta kurutma olmak üzere çeşitli saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Meyvelerin yalnızca meyve kısımlarının değil yapraklarının da yemeklerde kullanılması Osmanlı mutfağının ne kadar zengin, aynı zamanda israfa karşı ne kadar hassas bir mutfak olduğunu gösterir.Fatih Sultan Mehmet’in favorisi: Kavun dolması ve mutancana Kavun, ayva ve elma dolmasından kuru erikli et yahniye, yeni dünya kebabından kuru kayısı, kuru üzüm, incir ve bademin kullanıldığı ballı mahmudiyeye kadar pek çok lezzet, Osmanlı padişahlarının sofralarını süslemiştir. Yazılı kaynaklarda Fatih Sultan Mehmet’in kavun dolması ve mutancanayı, Sultan II. Mahmud’ın ise ballı mahmudiyeyi çok sevdiğinden bahsedilir. 15. ve 16. yüzyıllarda saray mutfağında sıklıkla yapılan kavun dolması, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Cihangir ve Beyazıt’ın sünnet düğününde ikram edilen Türk mutfağının ihtişamlı yemeklerindendir. Kuru kayısı, kuru üzüm, iç badem, tarçın, bal, tereyağı, arpacık soğan ve kuzu etiyle pişirilen mutancana, yine 15. ve 16. yüzyıllar arasında Osmanlı davet sofralarının baş tacı olmuştur. Saray mutfağının meyveli lezzetleriAyvaların temizlenip içinin kıymalı harçla doldurulmasıyla yapılan ayva dolması; patlıcan veya asma kabağının içi doldurulduktan sonra çırpılmış yumurtaya batırılıp kızartılan ve ekşi erikle pişirilen mülebbes dolma; kuzu eti, ekşi erik ve taze sarımsakla hazırlanan erik tava; yine kuzu eti, ekşi erik ve pekmezle harmanlanıp pişirilen incasiye; kuzu eti, üzüm, sirke, badem, gülsuyu ve baharatlarla hazırlanan curcaniye; pirinç, kuru erik, kuru incir ve üzüm ile hazırlanan ekşi aş, tatlı erik dolması, saray mutfağının muhteşem meyveli yemeklerindendir. Dünyanın hayranlıkla keşfettiği mutfağımızı tanıyalım!Atalarımızın büyük bir iştahla yediği bu ekşili lezzetler, günümüzde unutulmuş ve ne yazık ki damaklarımıza yabancılaşmıştır. Bugün dünya çapında tanınmış pek çok şef, tatlı ve ekşinin mükemmel uyumunu yakalamak için meyveleri ana yemeklerde kullanmaya başladı. Gastronomi dünyasında yeni bir eğilim gibi gözükse de şeflerin bu özel yemekleri hazırlamak için Osmanlı mutfağından ilham aldığını söylemek yanlış olmayacaktır. Alman mutfağının şeftalili tavuğu, İtalyan ve Fransız mutfağının portakallı ördeğinin bilindiği günümüz dünyasında hangimiz erik tavadan, yeni dünya kebabından, curcaniyeden haberdar? Üzerine düşünmek gerek! Dünyanın hayranlıkla keşfettiği benzersiz yemek kültürümüze mutfaklarımızda yeniden hayat vermemiz, ecdadımızın bizlere emanet ettiği muazzam değerlerimizi gelecek nesillerimize aktarmamız gerek!Kuzu Etli ÇağlaMALZEMELER: 1 kg çağla (badem veya kayısı) 250 gr kuzu kuşbaşı 1 baş kuru soğan 1 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı salça 1 bardak suYAPILIŞI:Tereyağı tencereye konularak eritilir, ince doğranmış soğanlar rengi sararana kadar tereyağında çevrilir. Salça, kuzu eti, tuz ve karabiber ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Etler suyunu bırakıp çektikten sonra çağlalar ilave edilir, üzerine bir bardak su ilave edilerek su kaymayana kadar harlı ateşte sonra kısık ateşte çağlalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çağlalar yumuşadıktan sonra ateşten alınarak servis yapılır. Afiyet şifa olsun.Selanik’in en tepesi: Yedikule Kalesi23 Ocak 1919’da Fransa’ya gönderilen Selanik Yedikule Kalesi kartpostalında kale etrafında yapılaşmanın, daha ziyade sur içi ve alçak kesimlerde yoğunlaştığı görülmektedir. Günümüzde, bu bölgede, neredeyse hiçbir boş yer yoktur. Ancak şehrin en yüksek yerinde bir kartal yuvasını andıran Yedikule’den bugün hâlâ bütün Selanik’i seyredebilirsiniz.
Bir yanıt yazın