Yemek üzerine denemeleri ve araştırmalarıyla bilinen yazar ve Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi öğretim görevlisi Tülin Ural kaleme aldığı “Sofranın Sergüzeşi” isimli eserindeki bir yazı tam da bu gerçeğe işaret ediyor. Yazının uzunca başlığı “Tek parti dönemi adab-ı muaşeret kitaplarında sofra adabı: Sınıfsız ve Kaynaşmış bir mutfak mı, gizlenmiş seçkinlik mi?” şeklinde. Dikkatimi çeken satırlardan ve tespitlerden kısa kısa alıntılarla durumun vehametini ortaya koymaya çalışayım: Sadun Arel’in 1939 yılında yazdığı 17 sayfalık “Yemekte Muaşeret: Muhtelif Masaların Tertibi” adlı kitapçık ‘seremoni dineleri’ ve çay ziyafetlerini kapsıyor. Yeme içmeyi samimiyetle değil de resmiyetle birleştiren bir anlayışı var. Yemekte sandalyenin arkalığına dayanmak, kenarında da oturmamak gerektiği anlatılıyor, “büst vaziyeti dik, fakat bu diklik sun’i olmayacaktır” şeklinde aktarılıyor. Çatalın sol, kaşık ve bıçağın sağ elle tutulması gerektiğini hatırlatmakla kalmayan Arsel, uzun uzun bunların nasıl kullanılacağını da tasvir eder, gençlere bol et, yaşlı hanımlara haşlamalar ve erkeklere de baharatlı soslar ve kanlı etler servis edilmesini önerir. Seyfi Kurtbek’in 1939 basımı “Modern Yaşayış Bilgileri” adlı eserinde ise akşam yemekleri için davetiye gönderilmesini şart koşar. Kurtbek’in kitabında dönemin görgü kitaplarındaki kalıpçı yaklaşım çok açık biçimde göründüğü belirtilir. Bunu da, tüm tabakların ve çatal-kaşık ve bıçağın, her yemekte ayrı ayrı sofraya getirilmesi esasına dayanan, dolayısı ile servis işini üstlenenler için işleri zorlaştıran ve karmaşıklaştıran bir usul salık verilmesinden anlayabiliyoruz. Kadınlara servis yapılırken öncelik tanınmak istenmesi, “centilmen gibi her zaman kadınları gözetmeli ve kollamalıdır” ifadesi hele hele o günün şartları için şaşırtıcı olsa gerek. Kurtbek’in mezkur kitabında, konunun geçmiş pratikleri reddedip yerine yenilerini geçirmeyi hedefleyen bir “inkılap” söylemi ile ele alındığı şu satırların çarpıcılığına bakar mısınız: “Bizim yemeklerimiz, çok salçalı, yağlı, baharatlı ve ağırdır. Sıhhat üzerine menfi tesirlerinde artık hiç şübhe kalmıyan yemek usullerimizin tedricen değiştirilmeleri ve genç nesillerin daha sıhhi yemeklere alışdırılması, istikbalde umulmayacak madde ve manevi verecekdir. Bir mide inkılabına ihtiyaç vardır.” Muhtemelen “fayda” kelimesi unutulmuş bir önceki cümlede. Ural, her ne kadar tüm yönleriyle tasvip etmese de Avrupalılaşma etkisini bir ‘modernleşme’ olarak telakki ediyor. Batılılaşmanın sofra adabı ve yeme içme üzerindeki tesiri böylesi yoğun bir çabanın sonucu olarak görülebilir. Baştan sona bizim yemeklerimizi beğenmeyen ve değiştirilmesini şiddetle tavsiye eden bir anlayış olması ne kadar hayret verici, ne kadar üzücü bir durum. Ne kadar tiksindirici ve mide bulandırıcı bir köle zihniyeti. İnkılabın böylesi düşman başına. Mutfak kültürü: 7 bölgenin envanteri çıkarılacak Türkiye’de yedi bölgenin unutulmaya yüz tutmuş yemekleri ile mutfak kültürünü kayıt altına almak için bir çalışma başlatıldı. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından yürütülen bu kıymetli çalışmaya Doğu Anadolu’dan başlandı. Bölgedeki 9 ili gezerek gastronomik öneme sahip yerlerde görüşmeler gerçekleştiren federasyon başkanı Bayram Özrek ve ekibinin 10. durağı Hakkari’ydi. Buradaki işletmeleri ve kooperatifleri ziyaret eden ekip unutulmaya yüz tutmuş yemekler ile mutfak kültürü hakkında bilgi topladı.GÖZÜME TAKILANLARAşure geleneği Mısır Çarşısı’nda Mısır Çarşısı bu yıl 28’incisi düzenlenen geleneksel aşure festivaline evsahipliği yaptı. Fatih Belediyesinin çarşı yönetimi işbirliğiyle gerçekleştirdiği festival binlerce vatandaşın katılımıyla renkli görüntülere sahne oldu. Aşure hazırlanmasında kullanılan malzemelerin de satıldığı çarşı aşure geleneğinin gelecek nesillere aktarılmasına öncülük edecek. Asırlık özlem bitiyor Osmanlı’nın son sarayı Yıldız Sarayı yaklaşık 6 yıllık restorasyonun ardından kapılarını halka açtı. Bir asırdır kapalı kalan saray tarihte derin izler bırakan olaylara şahitlik etmesiyle biliniyor. Bitki çeşitliliği, doğal nehir görünümündeki su yolu ve peyzaj tasarımıyla hayranlık uyandıran “Hamid Bahçesi” başta olmak üzere birçok yapısı ilk kez ziyaretçiyle buluşuyor. ‘Seyahatsever’ gençler Gençlere ücretsiz konaklama imkanı sunan “Seyahatsever” projesine başvurular başladı. 18-30 yaş arasındaki gençlerin GSB yurtlarında 5 gün ücretsiz faydalanacağı projeye deprem bölgesi dışındaki illerde 25 Ağustos’a kadar 1 kız ve 1 erkek yurdu tahsis edilecek. En az bir gün önceden rezervasyon yapılması gerekiyor. Ayrıntılı bilgi seyahatsever.gsb.gov.tr’de.Kavun özünden kahveKahve içmek isteyince “Kahveniz kavunlu mu olsun?” diye bir soruyla karşılaşırsanız şaşırmayın. Çünkü böyle bir kahveyi yakın bir zamanda içebileceksiniz. Çünkü konuyla ilgili bir çalışma devam ediyor. Sivas’ın Akıncılar ilçesinde yetişen, tadı ve kokusuyladiğerlerinden farklı olan “Akıncılar kavunu” Türk kahvesi ile harmanlanarak seri üretimine başlandı. Akıncılar Belediye Başkanı Murat Sevin’in girişimleriyle üretilen kavunlu Türk kahvesi en kısa zamanda patenti alınarak ve markalaştırılarak piyasaya sunulacak. Kavunun özünden kahve yaptırarak ziyaret eden misafirlerine bu yeni kahve çeşidinden ikram eden Belediye Başkanı Sevin, bu mükemmel tadı herkesin çok beğendiğini dile getiriyor: “Türkiye’de çeşitli kahve türleri var işte. Dibek kahvesi, menengiç kahvesi gibi. Kavun neden olmasın dedik. Denedik, seri üretime başladık. İnşallah bunu da markalaştıracağız. İlçemiz adına güzel bir hale getireceğiz.” Hem boyu hem tadıyla farklı olan kavun 25 yıl süresince geleneksel hale getidildi. Bu yıl 23 ila 25 Ağustos tarihleri arasında düzenlenecek olan geleneksel Kavun Festivali ile herkese tattırılıyor. İlçede nam yapan kavun toprağından dolayı farklı bir lezzete sahip. Herhangi kimyevi gübre kullanılmadan doğal, organik olarak yetiştiriliyor. Bu yıl 5 bin tona yakın kavun rekoltesi bekleniyor. Kahvesi üretilen Akıncılar kavunu yanısıra ülkemizde Karahallı, Kazan, Kırkağaç, Kırıkhan, Meriç, Midyat, Pamukova, Seymen, Sıhke, Çeşme, Yozgat Aydıncık bağrıbütün, Sındırgı çıtır ve Çumra kavunu üretiliyor.Dünyanın en lezzetli patlıcanı: Birecik balcanıAdını yetiştiği Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinden alan bu özel patlıcan, Fırat Nehri kenarında yetişen en önemli sebzelerden biridir. Coğrafi işaret belgesiyle tescillenen Birecik patlıcanı, bölgenin mikro klima özellikleri sayesinde eşsiz bir lezzete sahiptir. Suriye lezzetleriyle tabaklarımızı buluşturalımAnadolu’nun dört bir yanında Asur ticaret kolonilerinin kurulmasıyla yaklaşık iki yüzyıl Suriler ve Anadolu halkı birlikte yaşadı. Kültürler arası etkileşim, mutfağın da şekillenmesine neden oldu. Asurlular buralarda Anadolu mutfağı lezzetlerini tattılar, getirdikleri baharatlar, taze, kuru sebze ve meyvelerle yeni lezzetlerin ortaya çıkmasına katkıda bulundu. Yerleştiler ve kendi mutfak kültürlerini Anadolu kültürüyle harmanladılar. Bugün sizlerle kısırın bir benzeri olan Suriye ve Lübnan formu tabulehi ve patlıcan musakka tariflerini paylaşıyoruz. Balkanlar’ın milli içeceği: Türk kahvesiBosnalılar için kahve, sıradan bir içecek değildir. Kahvenin, Bosna’da neredeyse beş asırlık bir geçmişi vardır. Bosnalılar, Türklerden aldıkları bu kültürü, yüzyıllar boyunca yaşatmışlardır. Banya Lukalı iki Osmanlı vatandaşının yer aldığı bu kartpostalda olduğu gibi, bazı kahvehanelerde, güğüm veya ibrik ile kahve servisi yapılır. Tepside, kahvenin yanı sıra su ve lokum da bulunur. Çünkü kahvenin en yakın dostu lokumdur.
Bir yanıt yazın